这才继续吃，这样方不影响口味。
味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃起来丝毫感觉不到油腻。
所谓“羊肉泡馍”，顾名思义，就是羊肉熬汤来泡馍，羊肉泡馍以陕西本地羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。
一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约小时，切成约斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮至小时改用文火炖约小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍饼掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”是指煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的还有木耳、黄花菜和香干等，配料齐全之后就可以端上来吃了。
听着伙计口若悬河的介绍，就连雷霆都觉得大开眼界。这些工艺在雷霆那个时代还没有广泛运用，想必这几百年来羊肉泡馍的工艺又有了很大进步。雷霆吃起来也感觉口味上有了较大提高，而且这家店看上去并非多么出类拔萃，可以想象那最正宗最好吃的羊肉泡馍又该是何等的美味。
第十一章 西北美味(4/5)