糖的糖浆，在熬制过程中，加入适量熬制好的猪油，制作出来的麦芽糖特别的酥脆。
同时用铲子不停抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点，遇风变脆即可以停火出锅。
把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里。铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气。糖盆架在锅上，开始拔糖。
拔糖需要二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔。
灶台旁竖着光滑木桩，上面抹上猪油，软糖拔到一定的长度，就绕在木桩上面拔。通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白。
等拔到直径约30毫米粗细时，其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。
洞口外边放一工作台，一人接糖，用力一拉糖条就成了10毫米左右的细条。放在案子上，用刀快速的截成200毫米长的小段，码好。
因糖送到室外遇冷即变脆，所以动作应快捷，万一太脆不好切时，可把刀加热再切。
这也是必须等天冷上冻后，才能制作麦芽糖的主要原因。黏软的麦芽糖只有迅速冷却，才出现中空酥脆的效果。
冷却好的麦芽糖，大约为1.5厘米粗的圆柱形，中间是空的，四周的壁厚2——3毫米，里面布满微小的细孔。
据二爷说，好的麦芽糖，细孔分布均匀，大约在一百个以上。
最后一道工序就是粘芝麻，芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒。
炒芝麻的同是还炒了许
第643章 熬糖(3/4)