做一道鱼类料理，主食材是三文鱼，可是客人不爱吃三文鱼，你会用哪种鱼替代？”
罗文博想了想，回道：“鲭鱼，或者吞拿鱼。”
霍克问：“为什么不用罗非鱼？”
罗文博微微皱眉，“……肉的质感不太一样。”
霍克弯了弯嘴角，点头道：“没错，同样是鱼，我们在替换食材时，一定要选择质感最接近的鱼类，三文鱼属于肉质较肥的鱼肉，可以用吞拿鱼、鲭鱼、剑鱼来替换，而罗非鱼属于较瘦的鱼肉，肉质接近的有鲶鱼、鳕鱼、比目鱼。”
大家默默拿出小本本，开始做笔记。
有几个选手已经流露痛苦神色，世界上的食材数不胜数，难不成每一种都要记下来？怎么记得完呀？
霍克仿佛看出他们心中所想，笑着说：“厨师要对每种食材的特性了然于胸，只有这样才能灵活的运用它们，比如油类的替换法，低烟点油类绝不能替换成高烟点油类，因为烟点决定了烹饪时的加热时长，还有奶制品的替换法，软奶酪类绝不能和硬奶酪类替换，带来的口感影响将会是天差地别，千万不要冒险尝试……”
霍克介绍一通，稍稍直起身体，做出一个邀请的姿势——
“接下来，请大家随我进入后厨，我们将在厨房里进行一系列的练习。”
能进三星餐厅的厨房，这简直是莫大的幸运！
大家兴高采烈，快速起身跟上霍克。
……
一整天的培训课，全是关于食物的替换法。
大家几乎可以推测到，这周的主题赛很可能是——不加牛肉的牛肉汤，不加柠檬的柠檬派，或是不加香草精的香草蛋
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