想做得香脆好吃，需得记住这几点。首先，肉需是五成精肉和五成肥肉，这样的比例，口感最好。”
李苦儿点头，连忙掏出小簿子记下来，又问：“咦？这么多肥膘，又是油炸，会不会太油腻了？”
何未染答：“实则不然。其实这些肥肉里的油，一会儿炸的时候，就全部被挤出来融进锅中的油里了，真正吃下肚子的其实并没有多少油了。而这五成肥肉的作用，一方面提升肉香，再呢，是做出软嫩的口感。若肥肉少了，吃着就柴了。”
“原来是这样啊……”
“第二点，你记下来，必须用地瓜粉，因为地瓜粉黏性匀，炸出来外壳较其它粉更酥脆。第三点，和粉的水必须用葱姜水，是提香气和去肉腥的作用。”
“不能直接把葱姜切成末末拌在肉里吗？”
掉
“自然不可？若是直接加了进去，一会儿炸的时候，肉是熟了，葱姜也焦了，不好看，闻着有糊味儿，吃起来口感也不细腻，色香味都被破坏了。”
“哦，那第四点呢？”
“第四，得用黄酱，不能用酱油，一者调味，二者炸出来的丸子不会被黑。还有就是这和馅儿的手法，需是这样叠馅。”她一边演示给李苦儿看，一边道：“记住了没，需是这样将周围的馅儿往中间叠，一层一层来，直到和匀为止，不能用力搅拌，这也是做出酥脆丸子的秘诀。”话说到这里，肉和地瓜粉也和好了。
“然后得炸了吧？”李苦儿猜测。
何未染摇头，将肉馅儿的碗放在一边，转身出去洗了手，道：“还要放两个时辰，等它发酵，让料儿充分被肉末吸收，也除掉里面多余的水，不然怎
第70页(3/4)