会公开的，而且一些底层人事根本接触不到，只有像王厨师这样的老师傅，还是厨师长才知道一些，当然他也不可能会公开出来的，毕竟肯定都签署了保密合约，他要是公开是要负很严重的法律后果的。
“而把这些鸭子挂在这里的过程叫做晾坯。”王厨师继续开始说着。
“晾坯，是晾干吗？”
“没错，差不多就是这个意思，全聚德的烤鸭，在烤之前全部都需要经过晾坯，这样烤出来的烤鸭，鸭皮才会脆。”这也不是什么秘密，王厨师也没有隐瞒，毕竟这种小的诀窍，只要是会做烤鸭的，基本上都知道。
当然可能你在一些小的熟食店买到的烤鸭皮根本不脆，那可能就是因为那些小的熟食店，没有这个晾坯的过程了，当然一般他们也都是会知道有这样一个过程的，只是很多不大的熟食店感觉这么一点东西无所谓，也就不会浪费这样的时间。
这也是那些小的熟食店，永远都只能开熟食店，而像一些店就能越开越大，这也是一个心细讲究的原因，你越精致越讲究，你的进步就越大，你就能越来越好，这对于不管那一个行业都是一样的。
据王厨师说，全聚德烤鸭技艺有着宰烫、制坯、烤制和片鸭四大工序，这四大工序里面分为31个小环节，而烤鸭的原材料，为北京填鸭，每只鸭子的大小，肥瘦都有着严格的标准，一般在5.5到6斤，太肥太瘦都不行，为的就是烤制完成后，能达到最佳的口感。
这就可以看的出，全聚德烤鸭的精细和讲究，也正是因为如此，全聚德烤鸭才能闻名中国乃至世界。
说着，王厨师带着程赫他们走近了烤鸭房，已进入烤鸭饭，众人就
第六百四十七章烤鸭（中）(2/4)