一边炒着，一边还必须随时用木板捞起做试验，直到豆泥往下淌得很慢，开始堆丝的时候，就可以起锅了。所谓堆丝，就是指淌下来的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内的豆泥融合。这个时候就算是炒好了。
起锅后的豆泥倒入白铁模具内，米露在上面盖上光滑的薄纸，既可以防止裂纹，这么一来又很干净。晾凉后就做成豌豆黄了。
如今刚刚立秋，虽然错过了吃豌豆黄的最佳季节，但也还可以一吃。早桂已经开花，米露在豌豆黄里加上了白糖和桂花，桂花香甜，别有一番秋天的风味。凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，以纸盒盛之，每份外卖里只有小小的两块，格外的精致。
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至于汤品，米露做的则是小吊梨汤。
梨子选用汁水饱满味道清润的雪花梨，用盐水浸泡之后，再用盐搓洗后削皮。米露将梨子皮留下备用，梨肉小块。
水烧开后放入梨子块、梨皮、银耳、冰糖和话梅。梨皮是煮梨汤的关键，可以使得汤汁浓稠清润、颜色更深。另一个关键则是银耳，可以使得汤汁更加粘稠。当然话梅也不能省略，可以让梨汤更加清甜。
再撒上一把枸杞，转成小火熬煮，半个小时后，水位下去三分之一，就可以出锅了。
为了让梨汤看起来更漂亮，米露用筷子将梨汤中的梨皮挑出扔掉，如今它们已经完成了自己的任务。虽然加了银耳后，梨汤会浓稠一点，但依旧是爽口的汤，而不是黏黏糊糊的羹，银耳依旧是偏脆的口感，并没有变得软糯。
放在冰箱里冰镇后，就是炎热的夏末
第8章 豌豆黄(4/6)