外卖的主食一直是米饭和各种杂粮，因此厨房里并没有和面机。包饺子的面都是手工和的。颜色略微发黄的面粉堆在盆中，虽然看着不如雪白的面粉漂亮，但是没有使用过漂白剂而更加健康，散发着甜甜的麦香。水注入其中，厨师大力揉捏，揉成大大的面团。
“就算有和面机，我们也不用。还是手工揉出来的饺子皮最劲道好吃，揉面的力气越大，揉出来的面就越好。不是我自吹自擂，年轻的时候我在厨房里当小工，且是揉了好几年的面团呢，我和出来的面，肯定是一绝！一会儿你们尝尝就知道了！”
因着人多，和了好几盆的面，和好的面盖上蒸干的湿纱布，饧上一个小时。几人一起动手，在案板上用刀切成无数个小面团，然后揉搓成圆长条，发酵之后麦香愈发明显，一边揉着一边深深呼吸。
手起刀落，一阵极快的笃笃声停下之后，圆长条化成了一个个的小面剂子。擀面杖以令人眼花缭乱的速度碾过面剂子，擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，这样的饺子皮最适合包饺子，因为在包的过程中，中间略厚的部分会被饺子馅撑开，也变得一样薄，边缘薄薄的，捏起来后才容易煮透。
每个人手中都像是拿着一个圆规一般，擀好的饺子皮全都一般大小，圆的像是用圆规画出来的。一张张地散落在案板上，像是开了一大片的花。
另一边的案板上，几个人在调馅。
荤馅用排刀剁，左右手各拿着一把刀，刀光一片飞闪。排刀剁出的肉馅，肉汁仍混合于肉馅中，滋味比自然机器搅出的更加鲜美。
素馅则不能用排刀剁，而是要用刀切。尤其是大白菜这样汁水丰富的蔬菜，如
第26章 饺子(3/6)