封时最好选用5升左右的坛子，这么大的坛子不大不小，可以确保达到发酵需要的温度；第三是加入的卤汤里的酒的度数，高度数的酒加的水就要多些，比如55度左右的酒在卤汤中的比例要在百分之四十，低度数的酒就要放少一些水。封存时间一般在三到六个月，如果一年效果更好。
做酱油就再简单不过了，某种意义上可以说这个时候人们早已经发现了酱油，这是人们在制酱时发现，酱上面会有一层油一样的东西，宋代称为酱清，这就是酱油。只不过很可惜的是，这酱油都被倒掉了。
酱油的工艺主要有将泡过的黄豆加水煮熟，然后同扎碎的小麦和麸皮混合然后再次蒸煮，酱料摊在竹篱上发酵，这个时候竹棚内的温度要高，要始终保持在37度以上，发酵期为六天。当酱料表面出现黄绿色的曲霉和酵母时倒入缸内，按百分之四十加入清水并充分搅拌使酱料吸足水分，然后把多余的水倒掉，再把酱料倒入竹篓内，上面加盖厚麻布保温。再送进烧着火炉的竹棚内继续发酵，四个时辰后，当感觉酱料里的温度有热感，嗅到酱油的香味后，就可停止发酵，这就是制曲。
再把经过发酵的酱料，也就是酱曲装入底面有用木塞塞住孔的大木桶内，加入黄豆、盐、清水。也是每一层黄豆撒一层盐再泼一次清水，最上层是一层厚盐，封盖密闭。四个月后把桶底的木塞拔掉，用丝绸做滤网罩住拔出塞子的孔，向大木桶里加入百分之十七左右的盐水，每次只倒进大木桶容积的五分之一盐水，从桶底空洞流出的就是酱油。
这样的酱油还不是成品，还要加糖，把蔗糖兑入清水用旺火煮至色泽乌黑没有甜味后，按十分之一兑入酱油充
第二十九章 柴米油盐酱醋茶(6/8)