而白方也是一种腐乳，只是颜色较浅，主要有甜辣、桂花香、五香等色味属白方。
对于臭豆腐，高道乾一向不感冒，虽然后世有许多人喜食，甚至油炸臭豆腐还曾在华夏大地风靡一时，可高道乾还是不想让这臭烘烘的味道提早近千年就来“熏陶”大宋的子民，他的主打方向还是红方和各种口味的白方。
在高道乾的记忆中，前世各地腐乳虽然配料略有不同，品种名目也数不胜数，但制作原理大都相同。
首先将豆腐坯划成小块放入笼屉保持15到18度的温度和一定湿度。四十八小时后毛霉开始生长，三天后菌丝生长旺盛，五天后豆腐块上会布满菌丝。
其次，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地放入陶坛中，同时逐层加盐，随着层数的加高而逐层增加盐量，接近坛口表面的盐要厚一些。加盐腌制的时间差不多有八天。主要是析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐也能抑制微生物生长，避免豆腐块**变质。
然后就是配置卤汤，卤汤直接关系到腐乳的色香味。卤汤是由酒及各种香辛配料而成，就可以用料酒、黄酒、米酒、高粱酒，度数一般不能太高，12度左右最好。加酒也是要抑制各种微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料主要是胡椒、八角、桂皮、姜、辣椒。还可以放些糖。
制腐乳的诀窍第一是温度，菌毛生长期的温度一定要控制好，高道乾现在没办法搞出什么恒温装置，只能搞了一个火炕一样的东西，把装着豆腐块的笼屉放在上面，笼屉上再盖上稻草，还要有人十二个时辰值守，不停地用手试探温度；第二是密
第二十九章 柴米油盐酱醋茶(5/8)