前，温润如玉。
糯米舂好后，烧旺灶膛，爆炒米花。此时，火候的拿捏最为关键。否则，不是夹生，就是焦煳，会影响冻米糖的品质。
米花是农耕美食的化身，是典型的江南农家零食。记得汪曾祺曾说：炒米各地都有，但很多地方都做成了炒米糖。……js高邮的炒糖像别处一样，切成长方形的一块一块……通常所说的炒米，是不加糖黏结、散装的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
老家花溪的炒米都是用籼米或粳米炒制的，把它碾细后便是汪先生笔下的“焦屑”，再拌入白糖或红糖，直接当点心吃。要是将糯米花当炒米吃，则过于奢侈了。
熬糖是切糖的关键。熬类似于烹饪中的文火慢炖，时间的长短直接关系着糖油的老嫩。过老，切成的冻米糖硬邦邦的，咬不动；过嫩，糖的黏稠度不足，冻米糖容易散架，切不成。因此，切糖时有个禁忌：不到正在切糖的农家串门，以免误事。
杨华父亲是村里的切糖老手，从16岁学切年糖至今，少有失手。其诀窍全在于熬糖──麦芽糖和红糖按一定的配比使用。因为麦芽糖黏性虽强，但甜度不够；红糖虽甜，却黏性不足。
熬糖须用冬水。所谓冬水，乃冬至后的溪水，清纯透亮，宜于冬藏。用它熬糖切糖，坊间便有“冬”米糖之称。为了便于区分，又能突出糯米糖的风味，才将“冬”改写成“冻”。
舀一勺水入锅，点火加温，不时用筷子搅拌。眼见糖渣儿融化成黄褐色的浆液，咕嘟咕嘟地冒起了泡泡，熄灭灶膛的明火，以炭火之余温慢熬。
等到每个泡泡都熬成了鲜黄透亮，便用筷子蘸上
3 舌尖美味――冻米糖(3/5)