配料的使用。
这一概念，既包括配料的种类，也包括配料的多少，还包括配料的加入顺序等。
有研究表明，在对肉类进行研制时，对盐很有讲究。
这个讲究，既包括盐的品质，也包括盐的用量。
很多人以为，盐就是用来调味道的，但实际上，盐对肉的质感也有影响，它能使肉里原本散开的蛋白重新连接起来，产生弹性。
但这跟盐的用量也有很大的关系，多一分、少一分，千分之一的细微变化，都有可能对肉最终的质感产生影响。
因此，接下来，他需要把敲打好的虾滑，开始不同盐量、不同配料组合的腌制试验。
他准备先将虾滑分为均匀的五等份。
哦，对了，还差点东西。
他又从绒布袋里一摸，摸出了一个小电子称和一些保鲜袋。
这对董小宛和铁牛来说，又是一些奇怪的东西，不过他们已经慢慢习惯了。
他先在虾滑里加入了半个鸡蛋清。
“这一步很重要，鸡蛋清的作用是锁水，它能保证虾滑在腌制过程中不会造成大量水分流失。”
“能起到类似作用的还有蜂蜜、橄榄油等，不过蜂蜜的甜味会影响虾滑本身的味道，因此还是鸡蛋清最好。”
“注意，鸡蛋清也不能太多，否则也会影响虾滑最终的味道。”
因为任务需要他将董小宛引上名厨之路，他开始不遗余力地解释起来。
接着，他又在里面加入了适量胡椒粉、料酒、耗油、生抽等。
因为本身就是打荷厨师，他对这些配料的用量
第40章 新奇的试验(4/5)