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他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？
伊凡不允许这样。
这样的话，这份秘方就不够完整。
一份完整的秘方，先就得包括从零开始的起步。
尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。
在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。
那就补全它！
怎么补全？
伊凡想起了鱼露的制作方法。
鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行酵分解而成。
鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。
鱼露的制作，主要的过程就是腌制、酵、熬炼。
其中，腌制和酵是一体的，可以视为一个整体。
单从酵方法来说，主要有三种。
一种就是盐腌法。
将新鲜的鱼虾原料，和盐按照21或31的比例混合，在自然温度下经过大约一周甚至更长时间的酵过程，就可以得到鱼露的半成品，再经过后续的熬炼、过滤、杀菌后，就能得到鱼露的成品。
第二种是内脏酵。
活鱼内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加蛋白质的分解。
因此，在
第83章 补全秘方(3/5)