用盐腌制鱼虾时，适当加入鱼内脏，可以缩短酵周期。
第三种是加曲酵法。
这一酵方法，有点类似酿酒的酵过程。
酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，这些材料里面还有大量的耐盐酶、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下，能够加蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，因此在大规模制造鱼露时，通常会使用这种方法。
对于伊凡来说，他只是对鱼露的制作过程做了必要的功课，但并没有具体的实践经验。
因此，他现在想补全郑大厨的腌鱼秘方，也还得亲自实验一番才能看效果。
不过伊凡也有为难之处。
如果按照鱼露的酵方法，就算他采用比较靠谱、难度不大的盐腌法加内脏酵法，那估计也需要两三天才能让酱汁入味。
那怎么办呢？
他可是答应了望月楼的老板，今天就送银子过去的。
看来，必须得另外想点法子才行了，否则的话，就得先动用董小宛的老本。
必须得加快酵的度！
伊凡认真思考起新的对策来。
盐腌法之所以度慢，是因为盐的作用主要是抑制那些让鱼肉快腐烂变质的酶和菌的活性，但在此同时，那些能加蛋白质分解的蛋白酶也被抑制了。
而内脏酵法和加曲酵法的改进，都是为了增加蛋白酶和耐盐菌的数量，来加蛋白质的分解。
伊凡很快就有了灵感。
还有一个方法，也可以增加蛋白酶和其它菌类的活性，那就是低盐、高温。
低盐可以提高蛋白酶的
第83章 补全秘方(4/5)