一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。
1972年从湘南星城市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湘南的精肴美馔已近百种。
仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。
由于湘南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湘南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。
湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重香辣。因地理位置的关系，湘南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。同时，爆炒也是湘南人做菜的拿手好戏。
湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘江流域以星城、衡阳、湘潭为中心，是湘南菜系的主要代表。著名代
第149章 洞庭(2/5)